Jean-Louis Multon

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Affiche du document Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires, 4e éd.

Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires, 4e éd.

Jean-Louis Multon

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739 pages. Temps de lecture estimé 9h14min.
Les exigences de la vie moderne et son cortège de produits pratiques, bons, sains, sûrs, bon marché... ne peuvent être satisfaites sans l'utilisation d'additifs. L'intensification de l'usage des additifs a bien évidemment conduit les pouvoirs publics européens à réévaluer tous les additifs déjà autorisés, ainsi que les conditions dans lesquelles ils sont utilisés. La réglementation est devenue très complexe en raison de la multiplication des substances susceptibles d'être utilisées comme additifs, mais aussi d'une législation très exigeante qui en réduit drastiquement le nombre. Malgré cette législation extrêmement protectrice au regard de leur santé, les consommateurs sont très vigilants sur l'utilisation de ces produits. Pour toutes ces raisons les professionnels sont en permanence préoccupés par l'usage qu'ils peuvent faire ou ne pas faire des additifs et auxiliaires proposés par les fabricants. Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires, depuis sa première édition, propose aux industriels, ingénieurs, vendeurs et aux étudiants (élèves ingénieurs, étudiants en BTS ou Master), une information objective grâce à une approche multidisciplinaire de ce domaine de plus en plus complexe. Cette nouvelle édition de Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires, ne déroge pas à cet objectif, en fournissant une information actualisée et complétée sur le plan sanitaire, scientifique, technique, juridique, éthique ou marketing. Cette « bible » des additifs actuellement autorisés en Europe, propose également des éléments de prospective pour un avenir proche.Introduction. Les additifs alimentaires. Définitions, réglementation et consommation des additifs et auxiliaires technologiques. Additifs à finalité nutritionnelle. Additifs de conservation. Additifs améliorant les propriétés sensorielles. Auxiliaires technologiques de fabrication. Utilisation des additifs et adjuvants par les principales industries agroalimentaires. Index.
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Affiche du document Le sucre, les sucres, les édulcorants et les glucides de charge dans les IAA

Le sucre, les sucres, les édulcorants et les glucides de charge dans les IAA

Jean-Louis Multon

10h36min00

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848 pages. Temps de lecture estimé 10h36min.
Produits sucrants et consommation. La physiologie de la perception du goût sucré et la relation entre les structures moléculaires et le goût. Le goût pour le sucré et la régulation nutritionnelle. Voies métaboliques et intérêt nutritionnel des sucres et produits sucrants. Digestion des hydrates de carbone dans l'intestin grêle et le colon humain. Méthodes de mesure de la valeur calorique des polyols et édulcorants de charge. Pouvoir sucrant et qualité d'un édulcorant : les méthodes de mesure sensorielle. Toxicologie des sucres et produits sucrants. Effets cariogènes des sucres et produits sucrants. Substances sucrantes et substances de charge. Nomenclature, structure et propriétés physico-chimiques des grandes familles de produits sucrants d'origine glucidique. Le sucre (saccharose) et ses dérivés traditionnels et nouveaux. Les sucres issus de l'amidon. Les fructo-oligosaccharides. Le lactose et ses transformations. Le polydextrose amélioré. Les produits d'hydrogénation de sucres issus de l'amidon. L'isomalt. Le TOS. Les polysaccharides de charge des fibres alimentaires. Caractéristiques générales des édulcorants intenses, non glucidiques, acaloriques. L'aspartame. L'acésulphame. La saccharine. Les autres édulcorants non autorisés par la législation. Quelques exemples de l'utilisation des substances sucrantes et des substances de charge par les industries alimentaires. Les industries de cuisson céréalière. Confiserie et confiturerie. Chocolaterie. Sucres et édulcorants dans les boissons. Utilisations des substances glucidiques dans les alimentations spéciales de l'adulte : application aux produits de nutrition entérale par sonde et de complémentation orale. Alimentations spéciales de l'enfant. Utilisation de produits sucrants en industrie laitière. Aspects socio-économiques. Perspectives d'évolution de l'emploi et de la consommation des produits sucrants et de leurs substituts. Sucres et édulcorants : le point de la réglementation et de son évolution dans le cadre européen de 1993. Aspects économiques du marché du sucre et des produits sucrants. Les orientations de la direction générale de l'alimentation.
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Affiche du document Techniques d'analyse & de contrôle dans les I.A.A.: Tome 4: Analyses des constituants alimentaires

Techniques d'analyse & de contrôle dans les I.A.A.: Tome 4: Analyses des constituants alimentaires

Jean-Louis Multon

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480 pages. Temps de lecture estimé 6h00min.
Mesure de l'eau absorbée dans les aliments. Mesure de propriétés fonctionnelles de l'eau dans les aliments. Eléments minéraux. Dosage non enzymatique des glucides. Dosage enzymatique des glucides. Dosage des lipides. Dosage des protéines. Dosage des activités enzymatiques. Dosage des vitamines. Dosage des arômes. Dosage des composés N-nitrosés. Dosage des résidus de pesticides. Dosage des antibiotiques. Dosage des antiseptiques. Dosage des mycotoxines. Dosage des facteurs antinutrinionnels. Dosage des monomères de synthèse et adjuvants. Dosage des esters phtaliques. La mesure de la contamination radioactive des aliments. Les méthodes de détection des aliments ionisés. Les microorganismes des fermentations alimentaires. Les bactéries lactiques. Les levures. Les moisissures. Les aliments fermentés d'origine végétale. Les fermentations panaires. La brasserie. La vinification. La cidrerie. Les boissons distillées. Le vinaigre. Les légumes fermentés. La choucroute. L'ensilage. Les aliments fermentés à base de soja. Le gari. La production de cacao. La fermentation du café. Les aliments fermentés d'origine animale. Les yaourts et autres laits fermentés. Les fromages à pâte fraîche, molle, pressée cuite. Les produits carnés fermentés. Les produits de la pêche fermentés. Perspectives. La maîtrise des flaveurs. Les propriétés antimicrobiennes des bactéries lactiques. Les microorganismes immobilisés. Les perspectives ouvertes à l'industrie par le génie génétique des bactéries lactiques.
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