Boulangerie pas à pas

127 pages. Temps de lecture estimé 1h35min.
Découvrez plus de 25 recettes classiques de la boulangerie et de la viennoiserie professionnelles, adaptées au matériel et aux ingrédients de la maison. Fabrice Cottez livre avec simplicité toutes ses astuces de pro pour vous aider à réussir votre levain et l’entretenir, façonner de magnifiques baguettes ou encore réaliser une délicieuse pâte feuilletée. Chaque recette est doublée d’une vidéo pour voir et revoir les gestes les plus techniques. 1. Les matières premières La farine La levure Le sel L’eau 2. Le matériel et les ustensiles 3. Les gestes techniques Le travail de la pâte Le pétrissage Le bassinage et le contre-frasage L’autolyse Le rabat Le pointage La division La mise en forme La détente Le façonnage La tourne L’apprêt (ou la pousse) La cuisson La cuisson du pain La cuisson de la viennoiserie Le séchage Le ressuage sur grille 4. Les levains et les pâtes fermentées Le levain liquide Démarrer son levain liquide Rafraîchir son levain liquide Le levain pâteux (ou dur) Démarrer son levain pâteux Rafraîchir son levain pâteux La pâte fermentée La pâte fermentée viennoise 5. Les recettes Les incontournables Boule de pain Pain de mie Baguette de campagne sur poolish Baguette sur levain liquide Pain complet Pain de campagne aux noix et aux raisins Pain aux céréales Pain 100 % petit épeautre Pain sans gluten Les recettes au levain Pain de tradition sur levain liquide Pain sur levain pâteux Pain rustique au levain Pain sur levain avec fermentation douce Pain cocotte sur levain Les viennoiseries Pain au lait Croissant Brioche tressée Pain de mie tangzhong Les recettes à partager Pain à burger Fougasse aux herbes de provence Ciabatta Ficelle garnie Focaccia sur levain Cheese naan Tortilla à la plancha Pâte à pizza Les mots de la boulangerie Répertoire des vidéos