Risques microbiologiques alimentaires

839 pages. Temps de lecture estimé 10h29min.
Pour garantir et maîtriser la sécurité microbiologique des aliments et prévenir les crises sanitaires alimentaires, la connaissance et la surveillance des microorganismes pathogènes depuis la production primaire jusqu’à la distribution des denrées alimentaires en passant par la transformation, sont indispensables.Cet ouvrage de référence traite des dangers microbiologiques alimentaires majeurs (microorganismes infectieux ou toxines d’origine microbienne) et des risques associés pour l’Homme.Illustré de nombreux schémas et tableaux de synthèse, il fait un point complet sur les notions fondamentales de microbiologie générale, de physiologie microbienne et de modélisation, en les appliquant aux microorganismes pathogènes des aliments et en y intégrant les dernières avancées. Il présente ensuite les outils de gestion du risque microbiologique mis en place au niveau européen et français. Enfin, les microorganismes avérés ou émergents d’intérêt font l’objet de monographies claires et détaillées permettant de bien les connaître pour mieux les maîtriser.Cet ouvrage s’adresse aux managers, ingénieurs et techniciens des industries agroalimentaires (des secteurs qualité-hygiène, production, achats, recherche et développement...), aux professionnels du contrôle sanitaire et de la gestion du risque (laboratoires d’analyses et instances officielles) ainsi qu’aux enseignants-chercheurs et aux étudiants dans le domaine de la microbiologie appliquée à l’agroalimentaire et des risques sanitaires.Introduction (Murielle Naïtali, Laurent Guillier, Florence Dubois-Brissonnet) Microorganismes pathogènes et aliments CHAPITRE 1Dangers microbiologiques alimentaires : habitats, modes de transmission à l’Homme et expression du pouvoir pathogène (Florence Dubois-Brissonnet, Shaynoor Dramsi, Laurent Guillier ) CHAPITRE 2Développement des microorganismes pathogènes dans les aliments (Murielle Naïtali, Florence Dubois-Brissonnet) CHAPITRE 3Inactivation des microorganismes pathogènes dans les aliments et les environnements industriels agroalimentaires (Murielle Naïtali, Florence Dubois-Brissonnet) CHAPITRE 4Prévoir le comportement des bactéries pathogènes dans les aliments (Laurent Guillier, Eugénie Baril, Jean-Christophe Augustin) CHAPITRE 5Adaptation au stress, tolérance et persistance des bactéries pathogènes dans les environnements alimentaires (Florence Dubois-Brissonnet, Murielle Naïtali, Romain Briandet ) CHAPITRE 6Évolution des risques microbiologiques (Florence Dubois-Brissonnet) CHAPITRE 7Bioterrorisme et risque alimentaire (Didier Hilaire, Valérie Morineaux) Outils de gestion du risque microbiologique alimentaire CHAPITRE 8Réglementations régissant la sécurité sanitaire des aliments (Laurent Guillier) CHAPITRE 9PMS et HACCP (Olivier Boutou) CHAPITRE 10HACCP en pratique : aspects managériaux et études de cas (Maryvonne Lassalle-de Salins, Elisabeth Morelli, Véronique Noël, Gérard Poumeyrol,Florence Dubois-Brissonnet) CHAPITRE 11Dispositif de surveillance des microorganismes dans la chaîne alimentaire : finalités et organisation en France (Bertrand Lombard, Corinne Danan,Marion Bordier, Laurent Montaut, Isabelle Berta- Van Rullen, Renaud Lailler, Laurent Laloux) CHAPITRE 12Méthodes d’analyse pour le contrôle microbiologique des aliments : cas des bactéries pathogènes (Murielle Naïtali, Abdelkader Boubetra) CHAPITRE 13Systèmes français de surveillance des maladies d’origine alimentaire : sources, méthodes,apports, limites (Véronique Vaillant, Christine Saura, Henriette de Valk) CHAPITRE 14Analyse des risques microbiologiques (Laurent Guillier) CHAPITRE 15Gestion d’une crise sanitaire : récit d’un épisode relatif à E. coli O157:H7 fin 2005 (Maryvonne Lassalle-de Salins, Karine Boquet) Agents infectieux et/ou toxinogènes avérés, émergents et réémergents CHAPITRE 16Salmonella enterica (Zineb Boumart, Fatémeh Namdari, Isabelle Virlogeux-Payant, Philippe Velge) CHAPITRE 17Escherichia coli producteurs de Shiga-toxines (STEC) (Estelle Loukiadis) CHAPITRE 18Campylobacter jejuni et autres Campylobacter thermotolérants responsables d’intoxications alimentaires (Soumaya Messaoudi, Michel Federighi) CHAPITRE 19Listeria monocytogenes (Pascal Piveteau) CHAPITRE 20Yersinia enterocolitica et Yersinia pseudotuberculosis (Carole Feurer, Laurent Guillier) CHAPITRE 21Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii sensu lato) (Alexandre Leclercq) CHAPITRE 23Bacillus cereus (Christophe Nguyen-The, Frédéric Carlin) CHAPITRE 24Clostridium perfringens (Michel Robert Popoff) CHAPITRE 25Clostridium botulinum et autres Clostridium producteurs de neurotoxines botuliques (Michel Robert Popoff) CHAPITRE 26Staphylococcus aureus et autres staphylocoques producteurs d’entérotoxines (Jacques-Antoine Hennekinne, Florence Guillier, Sabine Herbin, Frédéric Auvray) CHAPITRE 27Histamine et bactéries histaminogènes (Guillaume Duflos, Gaëlle Inglebert) CHAPITRE 28Virus pathogènes alimentaires (Christophe Gantzer) CHAPITRE 29Parasites alimentaires (Isabelle Villena) CHAPITRE 30Prion : un agent infectieux de nature protéique (Angélique Igel-Egalon, Vincent Béringue, Thomas Maignien) CHAPITRE 31Mycotoxines et moisissures toxinogènes (Florence Forget-Richard, Isabelle Oswald) CHAPITRE 32Toxines produites par les microalgues et cyanobactéries (Muriel Gugger, Aurélie Ledreux)